Kakaobutter versus Kakaomasse – die feinen Unterschiede

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Die Grundlagen

Wenn Sie Schokolade lieben, sind Ihnen Kakaobutter und Kakaomasse vertraut. Kakaobutter ist das reine Fett der Kakaobohne. Kakaomasse enthält die festen Bestandteile der Bohne. Stellen Sie sich Kakaobutter als vanillefarbenes, aromatisches Fett vor, das bei etwa 37 °C zart schmilzt. Kakaomasse erscheint tiefbraun, duftet intensiv nach Kakao und bildet die geschmackliche Basis echter Schokolade.

Herstellung von Kakao

Nach der Fermentation und Röstung werden die Bohnen vermahlen: Es entsteht eine dickflüssige Vorstufe – die Kakaomasse. Unter hohem Druck in hydraulischen Pressen trennt sich das Fett ab; so entsteht die helle Kakaobutter. Zurück bleibt ein entölter Presskuchen, der zu Kakao (Pulver) vermahlen wird. Kurz gesagt: Kakao ist der feste, entfettete Anteil der Kakaomasse.

Textur und Geschmack

Kakaobutter verführt mit seidigem Schmelz, schmilzt auf Ihrer Zunge und gibt Schokolade Knack und cremige Textur. Kakaomasse liefert das volle Aromenspektrum von Blüten bis dunklen Gewürzen und sorgt für die tiefe Farbe. Sie trägt die charakteristische Kakaoaromatik und macht den Genuss intensiv. Beide sind unverzichtbar für Geschmack und Mundgefühl guter Schokolade.

Verarbeitung

Mit Kakaobutter und Kakaomasse steuern Sie Textur und Geschmack präzise. Mehr Kakaobutter bringt Glanz in Glasuren, einen sauberen Bruch und ein weiches Mundgefühl. Zusätzliche Kakaomasse vertieft Farbe und Aroma – ideal für Mousse oder Eis. In feinen Aufstrichen verbessern wenige Gramm Kakaobutter den Schmelz, während die Masse das Profil schärft. In der Patisserie lässt sich Kakaobutter dünn auf Formen sprühen, bevor Sie die Masse eingießen – für elegante Muster. Auch herzhaft einsetzbar: Die Butter bindet Saucen seidig, die Masse steuert kräftige Kakaonoten bei. So holen Sie das Maximum aus jeder Bohne.