"Der Gast merkt es sofort, wenn jemand seinen Kaffee wirklich kennt"

Katharina: Nghia, du warst selbst jahrelang Barista, bevor du angefangen hast, dein Wissen weiterzugeben. Was hat dich damals am meisten beschäftigt, wenn du morgens die Maschine angemacht hast?

Nghia: Ehrlich gesagt war es die Frage, ob heute wieder ein guter Tag wird. Nicht im persönlichen Sinne, sondern im Sinne von: Zieht die Bohne heute gut? Ist die Mühle noch auf dem richtigen Punkt? Hat die Nacht etwas verändert, Temperatur, Luftfeuchtigkeit? Als Barista lernst du sehr schnell, dass du nicht einfach eine Maschine bedienst. Du reagierst ständig. Jeden Morgen war das erste, was ich gemacht habe, einen Testshot. Nicht für den Gast, für mich. Um zu verstehen, wo ich stehe.

Katharina: Das klingt nach einer Menge unsichtbarer Arbeit, die der Gast nie sieht. 

Nghia: Die meiste Arbeit hinter einem guten Kaffee ist unsichtbar. Und das ist auch gut so. Wenn der Gast merkt, dass etwas nicht stimmt, ist es schon zu spät. Der Moment am Tresen dauert vielleicht zwei Minuten, aber was davor passiert, zählt genauso. 

Katharina: Was ist heute die häufigste Frage, die du von Gastronomen bekommst?  

Nghia: Fast immer geht es um Konsistenz. Wie schaffe ich es, dass der Kaffee morgens um acht genauso gut ist wie mittags um zwei, wenn drei verschiedene Leute an der Maschine stehen? Das ist die eigentliche Herausforderung im Betrieb. Nicht der perfekte Einzelshot in einem ruhigen Moment, sondern das zuverlässige Ergebnis unter echten Bedingungen. Voller Service, Stress, Zeitdruck, jemand der gerade zwei Wochen dabei ist. In diesem Umfeld muss der Kaffee trotzdem funktionieren.

Katharina: Inwiefern macht die Trommelröstung konkret einen Unterschied? 

Nghia: Bei der Trommelröstung entwickelt die Bohne ihr Aroma über Zeit. Die Hitze wirkt schonend und gleichmäßig, die Bohne hat Zeit, sich zu entfalten. Das Ergebnis ist runder, berechenbarer und im Profil stabiler. Für den Barista bedeutet das weniger Varianz in der Extraktion. Die Bohne verzeiht kleine Fehler eher und reagiert vorhersehbarer auf Änderungen an der Mühle oder am Druck. Im Servicestress ist das jeden Tag ein spürbarer Vorteil. Du verbringst weniger Zeit mit Nachkalibrieren und mehr Zeit mit dem Gast. 

Katharina: Lass uns über Trends sprechen. Was siehst du gerade in der Gastronomie, das wirklich ankommt? 

Nghia: Zwei Dinge gleichzeitig, die auf den ersten Blick nicht zusammenpassen. Auf der einen Seite wächst das Interesse an hochwertigen Filterkaffees, an Cold Brew, an saubereren Zubereitungsmethoden. Gäste, die sich auskennen, fragen gezielter nach Herkunft und Profil. Auf der anderen Seite gibt es eine große stille Mehrheit, die einfach einen verlässlich guten Cappuccino will, der nicht bitter ist, mit jeder Milchalternative funktioniert und beim zweiten Besuch genauso schmeckt wie beim ersten. Beide Gruppen gleichzeitig bedienen zu können, das ist die eigentliche Kunst. Und das schafft man nicht mit einem Trend, sondern mit einem durchdachten Sortiment.

Katharina: Das deckt sich mit dem, was ich im Bereich Tee und Matcha beobachte. Die Nachfrage nach Qualität wächst, aber sie ist nicht einheitlich. Ein Hotel braucht andere Lösungen als ein urbanes Spezialitätencafé, auch wenn beide dasselbe Wort benutzen, wenn sie über Qualität reden. 

Nghia: Genau das. Und ich glaube, das wird in der Branche noch zu wenig differenziert. Man redet über Trends, als ob alle Betriebe gleich wären. Dabei ist ein Matcha Latte im Stadtcafé eine andere Entscheidung als im Hotelfrühstück mit 200 Couverts täglich. Die Frage ist immer: Was passt zu diesem Betrieb, zu diesem Team, zu diesen Gästen? 

Katharina: Wie gehst du vor, wenn du Gastronomen berätst, die sich neu aufstellen wollen? 

Nghia: Ich fange immer mit der Frage an: Was läuft schon gut? Viele sehen in dem Moment nur, was nicht funktioniert. Aber wenn ein Betrieb seinen Hausbrand seit drei Jahren verkauft und die Gäste ihn mögen, dann baut man darauf auf. Man ergänzt, man schärft, man verbessert schrittweise. Ein kompletter Reset klingt mutig, kostet aber Zeit, Geld und Nerven. Meistens ist er unnötig. Kleine präzise Eingriffe bringen oft mehr als ein großer Wechsel. 

Katharina: Und was sind die häufigsten Fehler, die du siehst? 

Nghia: Gemahlener Kaffee, der zu lange liegt. Das ist Nummer eins, mit großem Abstand. Die ganze Bohne hält Aroma. Sobald sie gemahlen ist, verliert sie es rasant. Die Oberfläche, die mit Sauerstoff in Kontakt tritt, vervielfacht sich. Was vor dem Mahlen nach Karamell und Mandeln gerochen hat, riecht zwei Tage später nach wenig. Ich verstehe, warum Betriebe trotzdem gemahlen kaufen, es spart Zeit im Service. Aber die Tasse kostet denselben Preis und liefert ein deutlich schwächeres Ergebnis. Das merkt der Gast, auch wenn er es nicht in Worte fasst. 

Katharina: Du siehst das Problem also nie nur beim Produkt allein. 

Nghia: Nein, immer beim Zusammenspiel. Ein gutes Produkt falsch behandelt ist schlechtes Produkt. Deshalb ist mir Wissenstransfer so wichtig. Es reicht nicht, eine gute Bohne zu liefern. Das Team muss verstehen, warum frisch gemahlen besser ist, warum die Mühle regelmäßig kalibriert werden muss, warum Wassertemperatur keine Kleinigkeit ist. Ich habe in meiner Zeit als Barista in Betrieben gearbeitet, wo niemand je erklärt hat, warum man etwas so macht und nicht anders. Du machst es nach, aber du verstehst es nicht. Wenn das Verständnis fehlt, bricht die Qualität bei der kleinsten Störung zusammen. Wenn es da ist, bleibt sie stabil, auch wenn ich nicht im Betrieb bin. 

Katharina: Eine letzte Frage. Was hat dich damals als Barista am meisten geprägt, und was nimmst du davon heute noch mit? 

Nghia: Das Zuhören. Ich habe gelernt, auf den Kaffee zu hören, auf die Maschine, auf den Gast. Nicht im übertragenen Sinne, sondern wirklich. Der Sound der Mühle verändert sich, wenn die Bohne zu feucht ist. Die Crema zeigt dir, wenn die Extraktion nicht stimmt. Der Gast, der seinen Cappuccino hinstellt und nichts sagt, sagt damit auch etwas. Das habe ich hinter der Theke gelernt und das ist das Wichtigste, was ich heute weitergebe. Technik kann man erklären. Aufmerksamkeit muss man entwickeln. 

Katharina: Das gilt für Tee genauso. Man kann alle Parameter kennen und trotzdem eine schlechte Tasse machen, wenn man nicht wirklich hinschaut. Danke, Nghia. Dieses Gespräch macht Lust, direkt einen Kaffee in der Cafeteria trinken zu gehen. 

Nghia: Oder eine Tasse Tee. (lacht)

Nghia Tran und Katharina Vogt schreiben regelmäßig für den Rowdy Brands Blog. Alle Beiträge findest du auf rowdybrands.de.