L-Theanin ist eine natürlich vorkommende Aminosäure in Teeblättern. Durch die mehrwöchige Beschattung der Matcha-Pflanzen bleibt sie in höherer Konzentration im Blatt erhalten. Gemeinsam mit Koffein prägt sie das typische Geschmacksprofil und das besondere Charakterbild von Matcha. Viele Genießer beschreiben Matcha daher als anders im Erleben als klassischen Kaffee.
Ein Matcha Latte hat je nach Milchsorte und Süßung etwa 100 bis 200 Kalorien pro Tasse. Purer Matcha selbst ist kalorienarm, den Großteil liefert die Milch. Mit Hafermilch oder Mandelmilch liegt der Wert etwas niedriger als mit Vollmilch. Ohne zusätzliche Süßung bleibt der Kaloriengehalt moderat. Für kalorienbewusste Gäste können Sie auf der Karte eine Variante mit Pflanzendrink und ohne Zuckerzusatz kennzeichnen.
Die Preise für Matcha sind deutlich höher als für normalen Grüntee, und das hat nachvollziehbare Gründe. Die Beschattung der Pflanzen über mehrere Wochen vor der Ernte erfordert zusätzlichen Aufwand. Nur die zartesten Blätter werden verwendet. Das Mahlen in Steinmühlen ist extrem langsam: Eine einzelne Mühle produziert oft nur 30 bis 40 Gramm pro Stunde. Dazu kommen Transport und Importkosten aus Japan. Sehr günstige Matcha Angebote deuten häufig auf maschinelle Massenproduktion, fehlende Beschattung oder die Verwendung minderwertiger Blattteile hin. In der Gastronomie rechtfertigt der höhere Einkaufspreis einen entsprechend höheren Verkaufspreis, den Gäste in der Regel akzeptieren.
Drei Merkmale verraten die Qualität auf einen Blick. Die Farbe sollte ein sattes Jadegrün oder Smaragdgrün sein. Gelbliche, bräunliche oder olivgrüne Töne deuten auf geringere Qualität hin. Die Textur sollte extrem fein sein, vergleichbar mit Puderzucker, ohne körniges Gefühl zwischen den Fingern. Der Geschmack sollte mild und leicht süßlich mit einer angenehmen Umami Note sein, ohne aggressive Bitterkeit oder pelzigen Nachgeschmack. Für den Einkauf in der Gastronomie gilt: Achten Sie auf transparente Herkunftsangaben und ordern Sie vorab Muster, bevor Sie größere Mengen bestellen.
Bitterkeit bei Matcha hat zwei häufige Ursachen. Die erste ist zu heißes Wasser. Kochendes Wasser löst verstärkt Bitterstoffe aus dem Pulver und zerstört feine Aromen. Die ideale Temperatur liegt bei 70 bis 80 Grad. Die zweite Ursache ist mindere Produktqualität. Matcha aus älterer Ernte, ohne ausreichende Beschattung oder grob gemahlen schmeckt fast immer bitterer als hochwertige Ware. Prüfen Sie also zuerst die Wassertemperatur, bevor Sie das Produkt in Frage stellen. Wenn der Matcha auch bei korrekter Zubereitung unangenehm bitter bleibt, lohnt sich der Umstieg auf eine bessere Qualität.
Die Standarddosierung liegt bei ein bis zwei Gramm pro Tasse. Für einen kräftigeren Matcha oder einen Matcha Latte mit intensiver Farbe verwenden Sie eher zwei Gramm, für eine leichtere Variante reicht ein Gramm. In der Gastronomie ist eine festgelegte Dosierung pro Getränk wichtig, damit Geschmack und Wareneinsatz konstant bleiben. Wiegen Sie die Menge anfangs ab und definieren Sie einen Standard für Ihr Team.
Ja. Ein elektrischer Milchaufschäumer ist die gängigste Alternative und funktioniert im Gastro Alltag oft sogar praktischer als der traditionelle Bambusbesen. Auch ein kleiner Schneebesen oder ein Shaker mit engem Sieb liefern akzeptable Ergebnisse. Der Bambusbesen erzeugt zwar den feinsten, gleichmäßigsten Schaum, ist in der Gastronomie aber empfindlich und pflegeintensiv. Für den schnellen Service greifen die meisten Cafés zu elektrischen Hilfsmitteln.
Lösen Sie ein bis zwei Gramm Matcha Pulver in etwa 50 bis 80 ml warmem Wasser (nicht kochend) auf und schlagen Sie es kurz auf. Füllen Sie ein großes Glas zur Hälfte mit Eiswürfeln, gießen Sie den aufgelösten Matcha darüber und füllen Sie mit kalter Milch oder Pflanzendrink auf. Das Ergebnis ist ein erfrischender, leuchtend grüner Iced Latte, der sich hervorragend als Sommergetränk auf der Karte positionieren lässt. Die intensive Farbe macht ihn zu einem der fotogensten Getränke überhaupt, ein Vorteil für die Social Media Präsenz Ihres Cafés.
Hafermilch ist für Matcha Latte die beliebteste Wahl in der Gastronomie. Sie bringt eine natürliche Süße mit, schäumt gut und überdeckt den Matcha Geschmack nicht. Vollmilch liefert den cremigsten Schaum und ein rundes Mundgefühl. Sojamilch ist eine solide vegane Alternative, kann bei zu hoher Temperatur aber ausflocken. Kokosmilch passt hervorragend zu fruchtigen Matcha Varianten, hat aber einen starken Eigengeschmack. Für die Karte empfiehlt sich Hafermilch als Standard für die vegane Variante und Vollmilch als klassische Option.
Ja, Sieben ist ein wichtiger Schritt, auch wenn er aufwendig erscheint. Matcha Pulver ist extrem fein und zieht Feuchtigkeit an, wodurch sich kleine Klümpchen bilden. Ohne Sieben lösen sich diese Klümpchen beim Aufschlagen nicht vollständig auf und hinterlassen eine ungleichmäßige Textur im Getränk. In der Gastronomie lohnt sich ein kleines Matcha Sieb am Zubereitungsplatz. Der Zeitaufwand beträgt nur wenige Sekunden, der Unterschied in der Tasse ist aber deutlich sichtbar und schmeckbar.
Zubereiteter Matcha sollte möglichst sofort getrunken oder serviert werden. Bereits nach 15 bis 20 Minuten beginnt er, seine leuchtende Farbe zu verlieren, und der Geschmack wird flacher. Vorbereiten auf Vorrat funktioniert bei Matcha deshalb nicht. In der Gastronomie bedeutet das: Jede Tasse wird frisch zubereitet. Das ist einerseits ein kleiner Mehraufwand, andererseits ein Qualitätsmerkmal, das Sie gegenüber Ihren Gästen kommunizieren können.
Strawberry Matcha ist ein Trendgetränk, bei dem Matcha mit einer Erdbeer Komponente kombiniert wird, häufig als geschichtetes Getränk im Glas. Typischerweise besteht die untere Schicht aus Erdbeerpüree oder Erdbeersirup mit Milch, die obere aus Matcha Latte. Der optische Effekt aus Grün und Rosa macht das Getränk extrem fotogen und beliebt auf Social Media. Für die Gastronomie lässt sich ein Strawberry Matcha einfach mit einem Torani Erdbeersirup oder frischem Erdbeerpüree umsetzen. Als saisonales Special im Frühling und Sommer ist er ein echter Hingucker auf der Karte.
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