Warum Kälte den Geschmack verändert
Temperatur beeinflusst, welche Aromen wir wahrnehmen und wie intensiv wir sie schmecken. Warme Getränke setzen flüchtige Aromastoffe frei, die wir über die Nase aufnehmen. Dieser retronasal genannte Effekt verstärkt die Komplexität eines Kaffees erheblich. Bei kalten Getränken fehlt dieser Effekt weitgehend. Weniger Aromastoffe steigen auf, das Getränk schmeckt reduzierter, direkter und weniger nuanciert.
Gleichzeitig verschiebt die Kälte die Balance zwischen Süße, Säure und Bitterkeit. Bitterkeit wird in kalten Getränken deutlicher wahrgenommen, Süße tritt stärker in den Hintergrund. Ein Kaffee, der heiß angenehm vollmundig und rund schmeckt, kann kalt plötzlich herb und flach wirken. Umgekehrt entfalten Kaffees mit lebhafter Säure und natürlicher Fruchtigkeit in Kaltgetränken oft erst ihr volles Potenzial, weil die Kälte die Säure einrahmt und ihr Frische und Spritzigkeit verleiht.
Für die Praxis heißt das: Die Bohne, die Sie für Ihren Espresso verwenden, ist nicht zwingend die richtige für Ihren Iced Latte oder Cold Brew. Es lohnt sich, für Kaltgetränke gezielt auszuwählen.
Röstgrad: Heller denken
Der Röstgrad ist der wichtigste Hebel bei der Kaffeeauswahl für Kaltgetränke. Dunkle Röstungen entwickeln beim Röstprozess kräftige Röstaromen: Schokolade, Nuss, geröstetes Malz, teilweise rauchige Noten. Heiß gebrüht ergeben diese Aromen einen vollmundigen, intensiven Kaffee. Kalt zubereitet können dieselben Röstaromen jedoch bitter, aschig oder eindimensional wirken, weil die Kälte die Bitterstoffe betont und die ausgleichende Süße des heißen Getränks wegfällt.
Helle bis mittlere Röstungen sind für Kaltgetränke in der Regel die bessere Wahl. Sie bewahren mehr von den natürlichen Aromen der Bohne, also Frucht, Blüte, Zitrus und Karamell. Diese Aromen kommen in kalten Zubereitungen besonders gut zur Geltung, weil die Kälte sie einrahmt, anstatt sie zu überdecken. Ein hell gerösteter Kaffee mit Beeren oder Zitrusnoten schmeckt als Cold Brew lebendig und erfrischend. Ein mittlerer Röstgrad mit Schokolade und Karamell ergibt einen zugänglichen, weichen Iced Latte.
Das bedeutet nicht, dass dunkle Röstungen für Kaltgetränke komplett ausscheiden. Für einen Espresso Martini oder einen kräftigen Iced Mocha, bei dem der Kaffee gegen Schokolade und Milch bestehen muss, kann eine dunklere Röstung durchaus funktionieren. Aber als Standardbohne für Ihr Kaltgetränke Sortiment ist eine hellere Röstung in den meisten Fällen die geschmacklich überzeugendere Wahl.
Unsere helle Röstung:
Herkunft und Aromaprofil: Was passt wozu?
Kaffees aus unterschiedlichen Anbauregionen bringen verschiedene Geschmacksprofile mit, die in Kaltgetränken jeweils andere Stärken ausspielen.
Äthiopien und Kenia
Ostafrikanische Kaffees sind bekannt für ihre lebhafte Säure und ihre fruchtigen, floralen Noten. Beeren, Zitrus, Jasmin und tropische Frucht prägen das Tassenprofil. In Cold Brew und Espresso Tonic entfalten diese Kaffees eine erfrischende Spritzigkeit, die an Craft Limonade erinnert. Sie eignen sich hervorragend für Kaltgetränke, die pur oder mit wenig Milch serviert werden. In Kombination mit einem Schuss Torani Pfirsich oder Mangosirup entstehen fruchtige Signature Cold Brews, die sich geschmacklich vom Mainstream abheben.
Kolumbien und Mittelamerika
Kaffees aus Kolumbien, Costa Rica, Guatemala oder El Salvador bieten in der Regel ein ausgewogenes Profil mit mittlerer Säure, Karamellsüße und Noten von Schokolade, Nuss und Steinobst. Sie sind die Allrounder für Kaltgetränke: zugänglich genug für einen Iced Latte mit Milch, komplex genug für einen puren Cold Brew auf Eis. Diese Herkunftsregion ist eine sichere Wahl, wenn Sie eine Bohne suchen, die in verschiedenen kalten Zubereitungsformen gleichermaßen funktioniert.
Brasilien und Indonesien
Brasilianische und indonesische Kaffees tendieren zu einem vollmundigeren, erdigeren Profil mit Noten von Schokolade, Nuss, Tabak und dunklem Karamell. Die Säure ist in der Regel niedrig. In Kaltgetränken eignen sie sich besonders gut für cremige, milchbasierte Zubereitungen wie Iced Latte oder Creamy Cold Brew. In Kombination mit Torani Karamellsirup oder Torani Haselnusssirup entsteht ein samtiges, dessertartiges Kaltgetränk, das die breiteste Zielgruppe anspricht. Für puren Cold Brew ohne Milch können diese Kaffees allerdings etwas eindimensional wirken.
Kaffeeland Äthiopien
Äthiopien gilt als Wiege des Kaffees – hier beginnt die Geschichte jeder Bohne. Lernen Sie die Herkunftsregionen, die charakteristischen Aromen und die floralen sowie fruchtigen Geschmacksprofile äthiopischer Kaffees kennen.
Kaffeeland Brasilien
Brasilien zählt zu den wichtigsten Kaffeeländern der Welt. Entdecken Sie die vielfältigen Anbaugebiete, die besonderen Bohnenprofile und die einzigartigen Geschmacksnuancen brasilianischer Kaffees.
Mahlgrad: Gröber als gewohnt
Neben der Bohne selbst spielt der Mahlgrad eine entscheidende Rolle, insbesondere beim Cold Brew. Die Faustregel: Je kälter das Wasser, desto gröber der Mahlgrad. Cold Brew wird mit kaltem Wasser über viele Stunden extrahiert. Zu feines Kaffeemehl führt dabei zu einer Überextraktion, bei der unangenehme Bitterstoffe und adstringierende Noten in den Vordergrund treten.
Der ideale Mahlgrad für Cold Brew liegt bei grob, etwa vergleichbar mit grobem Meersalz. Diese Körnung lässt das Wasser gleichmäßig durch das Kaffeemehl dringen und extrahiert über die lange Ziehzeit von 12 bis 16 Stunden ein weiches, süßes Konzentrat ohne übermäßige Bitterkeit.
Für Iced Espresso oder Iced Latte, bei denen der Kaffee heiß gebrüht und dann über Eis gegossen wird, bleibt der Mahlgrad derselbe wie für den normalen Espresso. Hier verändert sich nicht die Extraktion, sondern nur die Serviertemperatur.
Lesen Sie mehr zum Thema Mahlgrad in unserem Beitrag
Die richtige Bohne für jede Zubereitungsart
Verschiedene Kaltgetränke stellen unterschiedliche Anforderungen an die Bohne. Eine Orientierungshilfe:
Cold Brew (pur auf Eis): Helle bis mittlere Röstung mit fruchtigen oder karamelligen Noten. Ostafrikanische oder mittelamerikanische Herkunft. Grober Mahlgrad. Die Bohne steht hier im Mittelpunkt, es gibt nichts, was den Geschmack überdeckt.
Die genaue Anleitung für Cold Brew finden Sie hier
Iced Latte (Espresso + kalte Milch + Eis): Mittlere Röstung mit Schokolade, Nuss und Karamell. Brasilianische oder kolumbianische Herkunft. Der Kaffee muss sich gegen Milch und Eis behaupten, braucht also Körper und Intensität, ohne bitter zu werden.
Espresso Tonic: Helle Röstung mit lebhafter Säure und Fruchtnoten. Äthiopische oder kenianische Herkunft. Die Säure des Kaffees harmoniert mit der Bitterkeit des Tonics. Ein dunkler, schwerer Kaffee würde in dieser Kombination untergehen.
Kaffee Cocktails und Mixgetränke: Mittlere bis dunklere Röstung mit kräftigem Charakter. Der Kaffee muss gegen Spirituosen, Sirups und andere starke Aromen bestehen. Hier darf es ruhig intensiver sein.
Cold Brew als Basis für Flavor Drinks: Mittlere Röstung als neutrale, ausgewogene Basis. In Kombination mit Torani Sirups sollte der Cold Brew genug Charakter mitbringen, um als Kaffee erkennbar zu bleiben, aber nicht so dominant sein, dass er den Flavor Shot überdeckt.
Frische und Lagerung
Frisch gerösteter Kaffee liefert das beste Ergebnis, auch in Kaltgetränken. Ideal ist ein Röstdatum, das nicht länger als vier bis sechs Wochen zurückliegt. Lagern Sie die Bohnen luftdicht, kühl und trocken, abseits von Licht und Wärmequellen.
Ein Punkt, den viele Betriebe übersehen: Cold Brew Konzentrat hat eine begrenzte Haltbarkeit. Im Kühlschrank hält es sich drei bis fünf Tage, danach verliert es merklich an Frische und Aroma. Stellen Sie lieber häufiger kleinere Chargen her, anstatt große Mengen einzulagern, die am Ende des Zeitfensters flach schmecken. Beschriften Sie jede Charge mit dem Herstellungsdatum, damit Ihr Team den Überblick behält.
Zwei Bohnen statt einer: Getrennte Sortimente für heiß und kalt
Viele Cafés verwenden für alle Getränke dieselbe Bohne. Das ist pragmatisch, aber nicht immer optimal. Wenn Kaltgetränke einen signifikanten Anteil Ihres Umsatzes ausmachen, lohnt es sich, über ein getrenntes Sortiment nachzudenken: eine Bohne für den Espresso und die heißen Spezialitäten, eine zweite für Cold Brew und Iced Drinks.
Der Aufwand ist überschaubar. Sie brauchen keine zweite Mühle und kein zusätzliches Equipment. Der Cold Brew wird ohnehin in Chargen vorbereitet, nicht pro Tasse gebrüht. Sie mahlen die Kaltgetränke Bohne einmal grob, setzen den Cold Brew an, und haben für den Rest des Tages ein fertiges Konzentrat im Kühlschrank. Die heiße Seite läuft unverändert weiter.
Der Effekt auf der Karte ist dagegen spürbar. Gäste, die einen fruchtigen, spritzigen Cold Brew erleben, der sich geschmacklich deutlich vom Iced Latte mit der Hausmischung unterscheidet, nehmen Ihr Kaltgetränke Angebot als eigenständige Kategorie wahr. Das rechtfertigt Premium Preise und differenziert Sie von Cafés, die einfach ihren Standardkaffee über Eis gießen.
Kaltgetränke aufwerten: Die Rolle von Sirups und Saucen
Die richtige Bohne ist die Grundlage. Torani Sirups und Saucen sind der Baukasten, mit dem Sie daraus ein vielseitiges Sommersortiment machen. Ein solider Cold Brew wird mit einem Pump Vanillesirup zum Vanilla Cold Brew, mit Karamellsirup und Milch zum Creamy Caramel Cold Brew, mit Mangosirup zum Tropical Cold Brew. Jede Kombination ist ein neuer Kartenartikel.
Entscheidend ist, dass die Bohne als Basis stark genug ist, um neben dem Sirup als Kaffee erkennbar zu bleiben. Ein zu leichter Cold Brew verschwindet unter dem Flavor Shot. Ein zu kräftiger dominiert und lässt den Sirup untergehen. Die mittlere Röstung mit ausgewogenem Profil trifft hier den besten Kompromiss. In Kombination mit Torani Schokoladensauce entsteht ein Iced Mocha, der sich geschmacklich und visuell als Premium Produkt positionieren lässt.
Für Cafés, die Chai und Matcha Kaltgetränke anbieten, gelten ähnliche Prinzipien. Auch ein Iced Chai mit David Rio Tiger Spice oder ein Iced Matcha mit dem Premium Matcha Getränkekonzentrat profitieren von der richtigen Basis und einem gezielten Flavor Upgrade durch Sirups. So entsteht aus wenigen Produkten ein breites Sommersortiment.
Die Bohne macht den Unterschied
Kaltgetränke verdienen eine eigene Bohne, oder zumindest einen bewussten Blick auf die Frage, ob die vorhandene Bohne auch kalt funktioniert. Helle bis mittlere Röstungen mit fruchtigen oder karamelligen Noten liefern in den meisten kalten Zubereitungen die besten Ergebnisse. Ein grober Mahlgrad für Cold Brew, frisch geröstete Bohnen und eine saubere Lagerung sichern die Qualität. Und mit Torani Sirups und Saucen erweitern Sie eine solide Cold Brew Basis zu einem ganzen Sortiment an Sommergetränken.
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